厨房炒菜七大基础技巧
1、锅的预热
炒菜前，锅需充分烧热，再倒入油，油亦需烧至适宜温度再投入食材，这是炒出美味的基础。
2、食材的切制
切制入锅的食材时，无论丝、丁或块状，都应大小均匀，这样能确保食材在短时间内均匀受热，达到最佳的炒制效果。
3、炒制的顺序
先放入不易熟的材料进行初步加热，再加入易熟的材料一同翻炒，直至全部材料熟透后再起锅，这是保证菜肴口感和营养的关键。
4、控制油温
炒菜时推荐使用旺火快炒，同时应将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温不仅能使蔬菜避免油烟和脂肪变性，还能保持其营养价值。
5、调味品的投放时机
食盐和味精最好在菜肴出锅前再放，因为蔬菜含水量高，提前放盐会使蔬菜变软，影响口感。“勾芡”和“挂糊”也是保护营养和提高口味的有效方法。
炒菜的注意事项与技巧
1、炒肉技巧
炒肉时宜选用热锅温油，这样既能防止粘锅，又能保持肉质的鲜嫩。
2、茄子烹饪法
对于茄子等蔬菜，建议避免使用刀切，而是用手掰成小块，这样能使茄子更好地吸收油分，保持其风味。
3、难熟蔬菜的处理
如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水焯一下再下锅炒制。
4、家庭灶具与专业灶具的差异
家庭用的煤气、液化气灶的火力通常不及专业厨师用的那么大，因此不适合进行爆炒，如需爆炒，可适当增加油量，利用高温达到效果。
5、防止油溅的小技巧
炒菜时油溅是常见的问题，为避免油溅，可在锅烧干后放油，并在油中撒少许食盐，这样既能防止油溅出，又不会损失太多盐中的营养成分，若想兼顾两者，可先少量放盐再摇匀锅底。
6、热锅凉油的技巧
“热锅凉油”是炒菜中的一种技巧，即在锅烧热后倒入油，待油温适宜再放入食材，这样能有效地防止油溅出。
通过掌握这些基础技巧和注意事项，你不仅能炒出美味的佳肴，还能保留食材的营养价值，享受烹饪的乐趣。
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