面团发酵的本质，是利用活性酵母菌在含有适量水分和氧气的环境下对面粉进行生物转化，这个过程会产生一些酸性物质，因此发过的面团有时会有轻微的酸味，酵母菌通过"消化"面团中的糖分来获得养分，从而促进自身的繁殖。
传统的发面方法并非单纯依靠新和的面团自然发酵，而是常常借助于保留下来的“老面”，老面是先前和面、发酵后的残留物，它富含活跃的酵母菌，将老面与新面混合，经过一段时间静置，酵母菌会在适宜条件下大量繁殖，使得整个面团充满均匀的酵母菌群，从而达到良好的发酵效果，这就是为什么人们会在每次发面后留取一部分面团，作为下次发面的老面。
酵母粉则是通过将含有活酵母的液体经过脱水处理，使其变为粉末形式，在无水状态下，酵母处于休眠状态，一旦遇水，它们便恢复活力，如同使用老面一样，逐步发酵面团，无论使用酵母粉还是老面，都需要一定时间让酵母充分工作。
尽管这两种方法的生物学原理相似，即都是利用酵母菌发酵，但在实际操作中可能存在差异，传统老面发酵由于无法控制酵母类型，可能会包含其他微生物协同发酵，这可能导致最终面团具有独特的风味，相反，商业销售的酵母粉由单一稳定的菌株制成，确保了一致性和效率，但可能减少了风味的多样性。
市场上还有预包装的工业化老面出售，这类产品通常需要冷藏保存，以减缓酵母菌的活动，使用方法与传统老面相同，只是其中的菌种已事先定向培育，这样的产品提供了更便捷的选择，同时保证了酵母的品质一致性。
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