四川腊肠的独特风味,源自其独特的配料与制作工艺。
选肉环节： 选用农猪前腿夹子肉，这是腊肠美味的关键,肉质的选择直接影响到最终的风味和口感。
关于配料： 麻辣香肠与清甜口味的腊肠在配料上略有不同，麻辣香肠的白肉比例略多，吃起来香醇而不柴，在处理肉时，我们会去掉大部分的皮肉和不必要的白肉，只留下优质的胖瘦肉，绞肉的过程中，瘦白肉的比例大约为8:2至3:7，根据个人口味，喜欢瘦肉多的可以选择前者,喜欢油脂丰富的可以选择后者。
调料秘籍： 四川麻辣香肠的独特之处在于不使用糖，而是加入了五香粉，以10斤肉为例，先以一两北京二锅头渍肉，再加入盐、花椒面、粗辣椒粉、白胡椒粉等调料，鸡精、味精和五香粉则根据个人口味适量添加，调料与肉充分拌和后腌渍30分钟,使调料充分渗透到肉中。
腌制与灌制技巧： 腌渍后的肉需要灌入肠衣内，灌制时要注意紧实度，不可大小不均，建议灌得稍粗一些，这样在晾干后不会过细，也能保持肉质的口感，在灌制过程中，每隔一段距离用棉绳系紧,以防肠衣在晾晒过程中断裂。
烟薰与晾干： 四川的腊肠在晾晒前需要经过烟薰，烟薰时使用新鮮柏树枝引燃，产生的烟雾赋予了腊肠独特的香气，烟薰后需晾凉，再放入冰箱冷冻保存，晾干时要注意天气，最好在出太阳或大晴天且有风时进行，直至腊肠表面起折纹、颜色变深时即可进行烟薰。
烟薰技巧： 烟薰时需注意火候和温度的控制，封闭式灶内的底火要适中，温度维持在40-60度之间，整个过程中要时刻观察火候，使用木屑灰和松柏树丫压灭起火，烟薰时间大约8-12小时，技术熟练的只需4-6小时,以腊肠颜色深浅为判断标准。
按照这样的步骤制作出的四川腊肠，不仅口感醇厚，还带有独特的烟薰香气，无论是自家享用还是作为礼物送给亲朋好友,都是极佳的选择。
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