正宗上等卤水秘方与操作流程详解
香料包精准配比
为确保卤水风味的纯正与独特，香料包的配制至关重要，以下是一副精确的药料配方：
当归、木香、山奈各50克；
肉蔻、草蔻、白芥子、良姜各40克；
毕拔、益智仁各50克；
草果、白蔻各40克；
白芷30克，陈皮30克；
砂仁60克，桂皮70克；
丁香、香叶各100克；
花椒、大料各100克。
此为一副药料，适宜熬制75斤水，分三次熬煮，最后混合使用，首次熬制40分钟，第二次20-30分钟，使用纱布包好药料以防散溢，为便于药效充分释放，建议将整粒药料打碎后再进行煮制，配比可按需缩小百分比。
猪系列老汤制作方法
老汤，亦称底料或初汤，其制作是卤水的重要组成部分：
1、准备冷水15斤、料水3斤，加入鸡骨架、猪棒骨、老母鸡和肉皮等原料。
2、添加适量盐及其他增味剂如大厨四宝鲜香宝等。
3、煮制时间需3-4小时，直至骨头上的肉自然脱落。
4、汤液按4%的比例加盐，某些增香剂如大厨四宝味香素在煮制后期20-30分钟时加入。
根据需要制作鸡系列老汤或猪系列老汤时，可适当调整增味料的比例。
鸡系列老汤调制技巧
为调制美味的酱鸡汤，需按照以下配方操作：
1、使用鸡老汤为基础，加入耗油、糖稀及其他调味品。
2、煮制时间及调味的添加时机需掌握得当，以确保鸡肉的口感和风味。
3、通过调整耗油和黑色素的量来控制产品的色泽深浅。
4、注意煮熟的鸡在挂色过程中可能会有重量损失，需提前做好准备并适当调整价格或煮制时间。
卤汤的调制方法
卤汤的调制是卤水的关键环节：
1、以鸡、猪等原料及成品汤为基础，加入精确比例的盐及其他增味料如大厨四宝鲜香宝等。
2、适量添加花雕油、鲜姜、香菇及其他香辛料以提升卤水的香气与口感。
3、使用主料如肉类时，需注意温度控制及焖煮时间以确保肉质鲜嫩多汁。
煮制时的注意事项
1、温度控制：食材应在下沸的水中加入，并降低温度至约70-80℃进行煮制。
2、时间掌握：不同食材的煮制时间和焖煮时间各不相同，需根据食材种类和大小灵活调整。
3、注意食材下锅的顺序和煮制的时间点，确保食材的口感和风味达到最佳状态。
经过上述步骤的精心配制与操作，一份正宗上等的卤水便可呈现于您眼前，在享受美食的同时，也请您珍惜这份来之不易的佳肴。