关于榨菜新鲜时的称呼，各地有所不同，芥菜在新鲜状态下，有时被称为娃娃菜，而在某些地区，它直接被称为榨菜，新鲜的榨菜更常被称为菜头，这是因为榨菜是由菜头的地上、紧挨地面的瘤茎部分经过腌制而制成的。
这种十字花科草本植物的地上部分，特别是那些紧贴地面的瘤茎，就是我们熟悉的榨菜的原型，其外表皮呈现出鲜明的绿色，而内部的肉质则是洁白无瑕的，肉质肥厚且脆嫩，我们习惯上称它为青菜头，或者简单地称为菜头，每一个瘤茎的重量大约在0.5kg左右，但也有较大的个体重达1-1.5kg，经过腌制处理后，这些菜头就变成了人们日常所食用的榨菜。
榨菜的制作过程充满了匠心与技艺，其独特的口感和风味也深受人们的喜爱，无论是作为佐餐小菜还是作为烹饪的配料，榨菜都为我们的餐桌增添了别样的风味。
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