老四川辣椒油制作秘法
谈及川菜之魂，红油功不可没，但要炼就一份色泽艳丽、香味四溢的四川红油，实非易事，因其传统炼制工艺繁复，选材考究。
一、红油之秘
红油之好，首先观其色、闻其香，色如琥珀，香飘四方的红油为上品，红油的品质，源于辣椒的精选，四川人在炼制红油时，钟爱三种辣椒：30g的四川七星椒，以其200的辣度值赋予红油独特的底味；80g的子弹头辣椒，不仅辣度适中，还为红油增添了鲜明的红色基调；以及130g的灯笼椒，虽不辣，却香醇四溢，这三种辣椒的巧妙组合，实现了辣、红、香的完美融合。
二、烘香辣椒
将干辣椒下锅，以微小火慢慢烘炒，翻炒过程中需确保辣椒受热均匀，约十分钟后，干辣椒变得酥脆并散发出浓郁的香气，此过程需耐心以待，火候过大容易导致辣椒烘黑。
三、捣制辣椒面
烘好的辣椒需手工捣碎，以保留其原汁原味，待所有干辣椒捣成辣椒面后，装入容器中待用，热锅炼制1kg的菜籽油，待油温烧至八成热后关火，让油自然冷却。
四、炼油增香
此步骤为红油增香的关键，加入60g切薄的生姜片、60g切段的小香葱和40g切丝的洋葱，再辅以八角、桂皮、草果和香叶等香料，将炼熟的菜籽油烧至三成热，加入上述香料和姜葱，以中小火熬制15分钟，待香味四溢后捞出香料和姜葱，再将菜籽油烧至六成热，泼入装辣椒面的容器中，最后撒上白芝麻提味。
五、静待其成
炼制好的红油辣椒需静置12小时以上，以使其更加醇香，至此，只需静心等待，便可品尝到那令人回味无穷的四川红油，这炼制好的红油不仅可以为菜肴增添风味，还可作为多种小吃蘸碟之用，如蘸饺子，那滋味简直令人陶醉。
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