山西月饼在制作过程中如果处理不当或者保存方法不正确，可能会出现熟食变黑的现象。这主要是因为制作时使用了非正规或劣质原料，导致成品颜色异常变化。建议购买和食用月饼时选择信誉好的品牌，并且注意储存方式，避免与空气接触过久。在烹饪过程中要注意控制火候，确保食品安全。
山西月饼之所以做熟后会发黑，可能有以下几个原因：
1. 火候问题
如果月饼在制作过程中火力不够均匀或者时间过长，可能导致内部温度过高，使得月饼表面受热不均，从而出现发黑的现象。
2. 糖浆打粉分量太重
如果在制作月饼的过程中，糖浆与面粉的比例过大，可能会导致糖浆过于浓稠，难以均匀地包裹住面团，使月饼在烤制过程中容易出现表层过熟而内部未完全熟的情况，进而导致表面发黑。
3. 扫蛋问题
如果在月饼制作时，蛋液的使用量过多或比例不当，会导致月饼表面颜色较重且不易识别文字，这可能是月饼发黑的一个重要原因。
4. 馅中的油足够多的情况下
如果月饼馅料中的油脂含量较多，那么在长时间的烘烤过程中，这些油脂会逐渐渗入到饼皮之中，形成一层黑色的外壳，导致月饼表面发黑。
5. 糖类降解
当月饼在高温环境下（约150-200℃）加热时，糖类会发生降解反应，生成一系列化合物，如焦糖等，这些化合物在高温下会发生缩合和聚合，最终形成具有粘稠状特性的黑色物质，也会产生一些挥发性醛、酮类物质，经过进一步缩合聚合，最终生成更深的颜色。
通过上述分析，我们可以看到月饼发黑是一个复杂的化学过程，涉及多种因素的影响，正确掌握这些原理，并在制作过程中加以控制，可以帮助我们更好地避免月饼在制作过程中出现发黑的问题。
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