"开水白菜"是中国传统名菜之一，以其独特的制作工艺和鲜美的口感闻名。其主要食材是大白菜，做法如下：首先将大白菜洗净切丝，用沸水焯一下去除涩味；然后加入适量盐、糖和生抽调味，最后撒上葱花即可。此菜品色泽鲜艳，味道鲜美，深受食客喜爱。
经典做法
食材：
- 大白菜 10 公斤（选择嫩叶部分）
- 老母鸡 2500 克
- 火腿蹄子 200 克
- 排骨 500 克
- 干贝 300 克
- 去皮净瘦鸡脯肉 700 克
- 全瘦猪肉 300 克
- 盐 10 克
- 料酒 10 克
- 葱 50 克
- 姜 10 克
- 水 4 升
步骤：
1、先熬好清水高汤。
- 将老母鸡、火腿蹄子、排骨等材料放入沸水锅中焯水，去除血水和杂质，再清洗干净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬 3 小时。
2、同时处理其他食材。
- 同时把鸡脯肉和瘦猪肉剁成蓉，分别加入适量清水调成粥状，待上述材料熬至 3 小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。
3、将清汤倒入另一锅中。
- 把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅拌均匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉，然后把汤再次烧开，把鸡肉蓉分两次按猪肉蓉的方式处理，最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4、分两锅。
- 将熬好的清汤分成两锅备用。
5、焯烫白菜。
- 选用嫩叶的部分，将白菜放入其中一锅高汤中灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
6、铺白菜。
- 将烫好的白菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
方法二：简化版
食材：
- 白菜心
- 清汤
- 枸杞子
- 香葱
- 盐
步骤：
1、准备高汤。
- 将枸杞子、香葱等材料准备好，制成高汤。
2、开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
- 将焯过水的白菜心放入锅中焯一下，再凉水冲洗一遍，控去水分。
3、码入汤碗中。
- 将焯好的白菜心码入汤碗中，倒入热汤，撒上枸杞，高压锅蒸 5 至 6 分钟。
4、起锅，撒上葱花。
- 取出装有白菜心的碗，撒上葱花，即可开吃。
方法三：简单快速做法
食材：
- 大白菜 10 公斤
- 老母鸡 2500 克
- 盐 15 克
- 味精 15 克
- 料酒 10 克
- 胡椒粉 几许
- 葱 50 克
- 姜 5 克
步骤：
1、熬汤要两锅，两火。
- 在两个锅中分别熬汤，其中一个锅的温度大约为七八十度，另一个锅则需要使用文火进行保温。
2、选棵小的白菜。
- 将白菜根部分放入事先调好的汤中泡软。
3、焯烫白菜。
- 将焯过水的白菜心放入锅中焯一下，再凉水冲洗一遍，控去水分。
4、码入汤碗中。
- 将焯好的白菜心码入汤碗中，倒入热汤，撒上枸杞，高压锅蒸 5 至 6 分钟。
5、起锅，撒上葱花。
- 取出装有白菜心的碗，撒上葱花，即可开吃。
家庭制作技巧
1、注意制汤过程。
- 制汤过程中不宜添加过多盐或冷水，以防止蛋白质凝固。
2、吊汤注意事项。
- 瘦猪肉和鸡肉入汤后，应先浮起后再打净，这被称为“吊汤”。