凉菜卤水制作方法包括白卤水、一般卤水、精卤水和潮洲专业卤水，白卤水用料包括清水、桂皮、沙姜、陈皮、甘草、香叶、八角、川椒、绍兴花雕酒、玫瑰露酒、精盐、味精等，制法是将卤水药材用汤料袋包好，然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后，调入调味料和酒类便可使用，一般卤水用料包括清水、生抽、绍兴花雕酒、冰糖、姜块、葱条、生油、八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、红谷米等，制法是将卤水药材用汤料袋包好，然后放入已煮滚的液体中，用慢火熬滚，初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，精卤水用料包括生抽、冰糖、老抽、绍兴花雕酒、甘草、桂皮、八角、丁香、花椒、小茴香、香叶、草果、甘草、陈皮、罗汉果、红谷米、姜块、葱条、生油等，制法是将卤水药材用汤料袋包好，然后放入已煮滚的液体中，用慢火熬滚约2小时，最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用，潮洲专业卤水配料包括八角、三奈、桂皮、小茴香等，汤料包括老母鸡、棒子骨或排骨等，调料包括精盐、料酒等。
开卤菜店或凉拌菜店需要准备营业执照和卫生许可证等，同时需要了解卤菜和凉拌菜的制作方法和调味技巧，卤菜的制作需要选用优质的原料，经过卤制后口感更佳，凉拌菜则需要选用新鲜的蔬菜或肉类，搭配各种调料进行调味，口感清爽可口，在经营过程中，需要不断学习和创新，提高菜品的质量和口感，才能吸引更多的顾客。
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