冷水下锅炖鸡汤
1、鸡肉的蛋白质特性：鸡肉富含蛋白质，但遇热时表面会瞬间受热膨胀，内部蛋白质没有机会充分溶解到汤中，应采用冷水下锅炖的方式，慢慢加热至鸡皮紧致，这样做可确保鸡的味道被充分溶解在汤中。
2、避免血污：冷水下锅炖鸡汤后，汤面不会产生恶心的血污。
白斩鸡沸水下锅烹饪
1、口感考虑：白斩鸡用蒸汽烹制可能会导致其表面变得紧实，且鸡肉的纤维组织无法有效舒展开来，因此白斩鸡的口感相对较差，为保留鸡肉的原有味道，建议使用沸腾水进行烹制。
2、烹饪步骤：
- 将白切鸡直接烹煮，这样可以保留鸡肉原有的营养成分和口感。
- 准备洗净的三黄鸡（土鸡）。
- 准备好大蒜，葱，姜，香叶适量。
- 水开后放入调料，少许盐。
- 准备一盆冰水。
- 把洗好的三黄鸡放入开水中烫30秒后捞出放入冰水中，反复三次这样鸡肉皮更脆，然后盖上锅盖小火微煮10-15分钟即可，然后捞出放入冰水中浸泡。
- 待温度降下后把鸡捞出，切块备用。
就是烹饪白切鸡时常用的两种方法和步骤，希望能对您有所帮助。
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