青笋叫做绿芦笋，芦笋属于天门冬科天门冬属多年生草本植物石刁柏的幼苗，可供蔬食，未出土的呈白色称为白芦笋，出土后呈绿色称为绿芦笋，即使生产地域不同，但不管是哪款芦笋品种，只要照到阳光就会变成绿芦笋，埋在土中或遮蔽阳光，就会让芦笋色泽偏白。
芦笋含有维生素B、维生素A以及叶酸、硒、铁、锰、锌等微量元素，具有人体所必需的各种氨基酸。
芦笋的含硒量高于一般蔬菜，与含硒丰富的蘑菇接近，甚至可与海鱼、海虾等的含硒量媲美，从白芦笋、绿芦笋中氨基酸和锌、铜、铁、锰、硒元素的分析结果看出，除白芦笋含天冬氨酸高于绿芦笋外，其他无论氨基酸还是上述微量元素含量，绿芦笋均高于白芦笋。
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