1、藜科：如菠菜、叶慕菜等。
2、苇形科：如芹菜、芜荽、茴香等。
3、十字花科：如油菜、荠菜等。
4、菊科：如莴苣、茼蒿等。
5、富含益处的葫芦科植物：如冬瓜、黄瓜等。
6、锦葵科：如藤蔓蔬菜、紫薯等。
7、番杏科：如番杏、番石榴等。
在中国的江南地区，还有野菜如紫藤、胡桃等，这些绿叶蔬菜在涮食过程中，叶绿素会随着时间的推移而逐渐降解，营养成分会大量流失，因此应注意涮菜的时间和方式，以最大限度地保留营养。
关于芥蓝和菜心的问题，芥蓝和菜心是两种不同的蔬菜，虽然它们都属于蔬菜类别，但在外观和烹饪方式上有明显的区别，芥蓝是一种较为硬实的叶菜，颜色偏深绿，经过爆炒后会变得更加爽脆；而菜心则比较软，颜色翠绿，适合清炒或炖汤，芥蓝在超市中常被称为“球根”，而菜心则是植物学上的名称。
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