山梨酸钾为无色、无味、无臭的化学物质，山梨酸难溶于水(600:1)，易溶于酒精(7:1)，山梨酸钾易溶于水，它们对人有极微弱的毒性，是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。
山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的硫氢基团(—SH)结合，从而达到抑制微生物生长和防腐目的。
山梨酸钾对细菌、酵母和霉菌均有抑制作用，但对厌氧性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效。
其防腐作用较苯甲酸广，pH5-6以下使用适宜，效果随pH值增高而减弱，在pH3时抑菌效果最好。
在腌制黄瓜
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