肠粉芡酱的配方

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wojiukan
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个人分享一下肠粉豉酱的配方比例和制作技术:

肠粉芡酱的配方

水1000克,生抽350克,香菇10到50克,味精40克,白糖40克,鸡粉或者鸡精30克,老抽10克,鱼露10到20克,红葱头10/40克,油50/60克,上汤王50克,没有上汤王,可以用蚝油50克代替。

水可以自由调节,味道咸了,可以多加。

生抽要用海天金装生抽,味极鲜,东古生抽等等,不要用太便宜的,太便宜的,只有咸味,没有鲜味。

香菇容易沉底,熬制的时候要多搅动几下。

如果感觉香味还是不够香,可以适当添加增香剂,比如肉味精油。

熬制过程:先倒入香菇,把火烧开,再一次倒入生抽,味精,白糖,鸡粉,老抽,等系列食材,熬制一会儿即可。

肠粉的制作方法:

肠粉芡酱的配方

1、将大米粉500克,精盐10克,生粉30克,生油30克,用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用。

2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳,旺火蒸约1——2分钟,取出从上向下刮起呈肠粉状即成,特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。

注意事项:

1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握,以上给出的用水量应是参考量;

2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉),这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度,3、蒸制时间不要过长,恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬,易结块;过稀则蒸不成形)

4、以上是基本肠粉的制作方法,花色随着辅助原料的加入而改。

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