冷菜生产的最佳温度
一、生产特点 热冷菜的烹饪方法与热菜的烹饪方法基本相似。绝大多数是热菜烹饪方法的衍生变化，主要具有不变稠、不汤的特点。 1.不勾芡 热制冷食菜在烹饪过程中，不能采用增稠的方法，否则盘面装盘后不清爽，吃起来很粘。 2.无汤汁 热冷菜要求卤汁被原料充分吸收，即使是浇汁菜，也要求卤汁必须紧紧包裹原料，不能有汤溢出。
二、调味要求 冷菜对材料的选择要求很高，严禁使用腥味、异味和不新鲜的原料。因为人的味道在30℃左右最敏感，冷菜的正常食用温度在10~20℃左右，有些冷菜必须储存在冰箱里，食用温度较低。因此，冷菜的调料用量略高于热菜。 冷菜的香味特点也与热菜明显不同。热菜的香味随着热空气扩散，咀嚼时必须感知冷菜的香味，即所谓的“咀嚼越多，越香”。 因此，冷菜需要香味渗透到质地中，这就是为什么许多冷菜经常加入香料来烹饪，以增加菜肴的香气。
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