腌鸡蛋的做法
第一步：一般鸡蛋如果表面不脏是不用处理的，如果表面比较脏的就先清洗一下，然后放篮子里面晾干水分再进行操作。
第二步：准备一个较大的面碗，在面碗里面放入250克食盐，再放入1包十三香，家里有条件的还可以放一点辣椒粉，然后用汤匙搅拌均匀备用。
第三步：将晾干水分的鸡蛋，先放到高度白酒里面泡一圈，然后放到混合盐的十三香里面，裹上一层十三香，确保鸡蛋的表面都裹上，不要有漏空，然后用保鲜膜包起来！
第四步：重复操作，将所有的鸡蛋都包好，然后装到一个大容器里面，放到阴凉干燥处，腌制20天，就可以了！
【腌鸡蛋】
【食材准备】鸡蛋10斤 葱 姜 八角 花椒 干辣椒 香叶 桂皮 盐900到1000克 高度白酒适量
【制作过程】
1、首先我们把买来的鸡蛋放在水中，用干净的刷碗布给它慢慢的刷洗干净，一边刷洗一边要注意查看有没有破的，或者裂痕的等不好的鸡蛋，这样的鸡蛋放进容易弄破，或者腌制出来的鸡蛋会特别的咸，第一次清洗好之后，再把之前的水倒掉，重新用一碰干净的水再给它清洗一遍，然后放到通风的地方给它晾干鸡蛋表皮面的水分。
2、无水无油的锅中加入适量的清水，然后把所有准备好的香料倒入锅中大火煮至微热，再把食盐倒进来，不停的搅动，让盐慢慢的融化，搅至的过程会有些呛鼻子，所以大家注意点，等水彻底熬开之后等一分钟关火放凉即可。
3、这时候我们看一看清洗干净的鸡蛋有没有彻底晾干水分，彻底晾干之后把它小心翼翼的放入准备好的坛子里，坛子必须是无水无油的干净容器，这样才能保证腌出来的鸡蛋不会坏掉。等把所有的鸡蛋都整齐地摆好之后，再把我们放凉的料汁慢慢的倒进去，料汁一定要没过鸡蛋才行，最后再上边放高度白酒2两左右就可以，这样可以起到封口的作用，就是保证腌制的调料水不会坏掉或生花。
4、最后把坛子的盖子盖好，再用适量的清水给它密封起来，基本上半个月到20天左右就可以吃了，吃的时候取出放到锅中煮熟就可以，切开之后你会发现蛋黄味道鲜香，并且还流油，特别的有食欲，所以这样腌制出来的鸡蛋我管他叫做五香腌鸡蛋，真的特别好吃呢。
渣蛋做法
辅料
（一）鸭蛋的选择。对原料蛋必须进行逐个挑选，要求原料蛋表面洁净、新鲜、元异昧、蛋壳密度要一致。
（二）辅料。糯米、酒药、食盐、红砂糖等。
二、酿酒制糟
（一）浸米。糯米淘净，放入缸内加入冷水浸泡，气温12℃浸泡24小时，气温每上升2℃，可减少浸泡1小时。
（二）蒸饭。捞出浸好的糯米，用冷水冲洗一次倒入蒸桶内，米面铺平加热，加盖蒸10分钟左右，热水散泼在米饭上，使上层米饭蒸涨均匀，再将木盖盖好蒸15分钟，揭开锅盖，用木棒将米饭搅拌一次，再蒸5~10分钟使米饭全部熟透。
（三）淋饭。将蒸桶放于淋饭架上用冷水浇淋使饭冷却，降温至28~30℃。
（四）拌酒药及酿糟。淋水后的饭，沥去水分，倒入缸中，将酒药与米饭混合均匀，表面拍平，拍紧，表面再撒一层酒药，中间挖一个中空的上大下小的坑。经20~30小时温度达到35℃，就可出酒酿。待酒酿满坑时，用勺将坑内的酒酿泼在糟面上，使糟充分酿制，几天后，把糟与酒酿混合均匀装坛成熟。再过半月左右时间可酿制糟蛋。
三、击蛋
选好的蛋清洗阴干后击蛋破壳。击蛋时将蛋放在手掌上，另一只手拿竹片，对准蛋的纵侧，轻轻一击使蛋壳产生纵向裂纹，然后击另一侧，使裂纹延伸相连成一线，但要注意内蛋壳膜不能破损。
四、装坛槽制
（一）蒸坛消毒。将坛底朝上，涂上石灰水，置于盖有带孔眼的木板蒸锅上，加热进行蒸汽熏蒸，以达到杀菌的目的。
（二）配料。以用甜糟为例，100枚鸭蛋所需配料如下：甜糟5千克，65度白酒0.8千克，红砂糖0.8千克，陈皮、八角、花椒各20克，食盐1千克。
（三）裴坛以上配料混合后（除香辛料外），将全量的1/4铺于坛底，将击壳蛋大头向上，竖立在糟里，铺3层，用糟铺平。密封坛口，在室温下存放。
五、后期管理
（一）翻坛去壳在室温下糟制3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，不要将内蛋壳膜剥破，这时的蛋成为元壳的软壳蛋。
（二）白酒浸泡将剥了壳的蛋，用高度白酒浸泡1~2天。使蛋白和蛋黄全部凝固，不再流动。
（三）加料装坛将蛋从白酒中取出，用原有的酒糟和配料再加上一定量的红砂糖和配料中的香辛料混合，一层料糟一层蛋重新装坛，密封后保存于干燥而阴凉的地方。
（四）再翻坛再储存3~4个月，必须再次翻坛。即将上层的蛋翻到下层，下层的蛋翻到上层，使整坛的蛋糟渍均匀，同时作一次质量检查，剔除次劣糟蛋。翻坛后加盖密封，储于库内，再经2~3个月糟蛋完全成熟，蛋膜不破、蛋质软嫩、色泽红黄、气味芳香，即可食用或包装销售。
1.
原辅料
鸭蛋的选择。对原料蛋必须进行逐个挑选,要求原料蛋表面洁净、新鲜、元异昧、蛋壳密度要一致。
辅料。糯米、酒药、食盐、红砂糖等。
2.
酿酒制糟
浸米。糯米淘净,放入缸内加入冷水浸泡,气温12℃浸泡24小时,气温每上升2℃,可减少浸泡1小时。